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甜葡萄酒酿造ljnj-9767

 时间:2020-06-10 22:11:00 来源: 
甜葡萄酒酿造

摘要:甜型葡萄酒中的糖分可以通过多种方式形成。包括中断发酵、添加甜味物质以及浓缩果实中的葡萄糖。

大多数葡萄酒都会将糖分完全发酵,而甜型葡萄酒则不会。除此之外,甜型葡萄酒中的糖分还可以通过其他多种方式形成。  一、中断发酵  强化(类似加强酒的处理方法)是现在依然使用的停止发酵的传统(除了添加葡萄烈酒)方法。它通过杀死酵母来阻止进一步发酵的可能,而且从根本上改变了葡萄酒的结构平衡。  中断发酵也可以通过添加高剂量的二氧化硫或将葡萄酒冷却来进行。最终,葡萄酒会经过过滤除掉剩余的酵母。当所有的操作全部完成,最重要的就是保证葡萄酒不能再接触到酵母,以避免糖有鹰的红酒分继续发酵。  二、添加甜味物质  在一些国家,特别是德国,可以通过加入未发酵的葡萄汁来或Süssreserve法来生产半甜型葡萄酒。这是一种在发酵开始前即过滤或者添加大风车红酒二氧化硫的无省红酒的方法菌方式。红酒倒沙发最后在装瓶前,将Süssreserve添加到干型葡萄酒中。   蒸馏浓缩葡萄汁(RCGM)也可以达到相同的效果,这种方法常用来为产量较大的新世界品牌葡萄酒添加少量甜味。RCGM是纯粹从葡萄汁中提取的糖溶液。  三、浓缩葡萄糖  最好的甜葡萄酒会采用那些糖含量极高的葡萄来进行酿制。葡萄原料可以通过几种不同的方式获得,这些方式可以同时浓缩酸度和风味物质。  (一)贵腐(Noble rot)  贵腐葡萄常用来生产大多数非常甜的葡萄酒,如法国的苏玳(Sauternes),匈牙利的托卡伊(Tokaji)、德国京东红酒推荐和奥地利的BA、T红酒煮开喝BA甜酒等。采用贵腐葡萄酿制的葡萄酒,通常会带有独特的蜂蜜和干果风味。

(二)葡萄自然风干  又被称作Passerillage。当葡萄达到充分的糖成熟后,就会开始脱水,在葡萄藤上变成葡萄干,最终葡萄果汁中的糖浓度就会增加。不过,这种方法要求葡萄园的天气必须温暖而干燥,否则很容易使葡萄果实滋生霉菌。在苏玳(Sauternes)产区,这种葡萄酒每年都可以生产,包括一部分的Passerillage果实,因为生产商不能总是依赖贵腐霉。这些葡萄酒都带有成熟的水果味及丰富的口感。  (三)采摘后晒干  采摘后晒干是将健康的葡萄风干浓缩。这必须要在干燥、温暖的天气里才能实现,而且还必须使这些葡萄远离被霉菌感染的葡萄。这种技术常用来生产PX雪利酒(Sherry)和意大利的帕赛托甜酒(Passito)。  (四)冰葡萄  顾名思义,冰葡萄就是说在葡萄采摘和压榨时,必须要有冰的存在,而且最终葡萄的糖浓度也会增加。这种技术会在德国和加拿大的冰酒酿造时使用,这种葡萄酒一般都非常纯净。人为的冷冻也可以复制这种冰葡萄的影响。

红酒kol

当酵母将足够多的糖分转化成酒精后,发酵就会自然停止。这种情况有时会在很低的酒精度下发生,有时会低于7度,因为酵母很难在含糖量过高的环境下生存。

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